En skinande historia

En smakrik och kraftig brunsås, gjord på hälften fond och hälften espagnole, det är en demi glace det. Såsen funkar både som bas för andra såser, eller som den är – ett fylligt komplement till de flesta kötträtter.

Själva termen demi glace kommer från det franska ordet glace, som i såssammanhang betyder ungefär glasyr. Ser man på slutresultatet så förstår man varför – ytan på en demi glace är skinande och blank. Receptet togs fram under slutet av 1800-talet av den franska mästerkocken Auguste Escoffier, som ofta tillskrivs som den som moderniserade mathållningen i det franska köket.

Det tar dock sin lilla tid att slänga ihop en demi glace, men det är väl värt mödan. Resultatet kan du nämligen frysa in för att ta fram när du behöver, den smakar lika bra nylagad som upptinad.

I en klassisk demi glace är det kalvfond som står för hälften av förtjänsten. Bong Kalvfond får sin smak från brynta ben och rostad tomat och dess karaktär kommer verkligen fram till sin rätta när man använder den för att göra en demi glace.

Praktiskt nog finns Bong Kalvfond dessutom i storköksförpackning på två liter, otroligt smidigt när man ska göra stora satser.

Espagnole

10 personer

2 st gul lök
1 bit selleri
2 st morot
2 st palsternacka
1 bunt persiljestjälkar
2 msk tomatpuré
100g smör
1 dl vetemjöl
1,25 l Bong Kalvfond

Skala och hacka grönsakerna. Bryn dem i smör tills den är gyllenbruna. Tillsätt tomatpuré och pudra på mjölet, låt det bryna några minuter. Slå i fonden och låt det koka 10 minuter utan lock tills såsen har fin konsistens och kraftig smak. Smaka av med salt och peppar. Sila och servera.

Demi Glace

10 personer

1 l Espagnole, receptlänk till receptet
1 l Bong fond

Blanda fond och Espagnole i en kastrull. Låt det reducera tills hälften återstår. Sila och servera.