Rätt fond med rätt vin ger ljuvlig tupp

Att långkoka i vin gör susen för segt kött – resultatet blir mört och saftigt. Tekniken har använts i århundrande, framförallt av de mindre välbärgade som inte hade samma tillgång på mört kött som de mer bemedlade. Coq, som är franska för tupp, hade man dessutom på gården till den blev mycket gammal, därmed gav den också ett kött av det mer svårtuggade slaget.

Coq au vin, det vill säga tupp i vin, är en klassisk rätt som blev populär i Sverige på 60-talet, när vi började intressera oss för fransk matlagning. Rätten har sedan behållit sin plats i svenskarnas hjärtan och finns i dag i en rad varianter – till exempel är det numera vanligt att byta ut tupp mot kyckling eller höna. Vinet ska vara rött och enligt tradition härstamma från den franska regionen Bourgognen, men det går givetvis bra att använda andra rödviner också.

Att koka i vin är däremot inte enbart något fransmännen sysslade, det finns recept från så långt tillbaka som till romarriket med tydliga instruktioner hur man gör och vilket vin som bör användas. Det går även fint att marinera fågeln i vinet tillsammans med lök och kryddor för att sedan koka den – och gärna länge. Ju längre du kokar grytan, desto smakrikare blir den.

Coq au vin är, precis som andra grytor, en rätt som är tacksam att laga och servera till många. En bra fond är förstås en av de essentiella ingredienserna i grytor och ger dem både karaktär och prägel – dock är det förstås viktigt att använda rätt fond i rätt sammanhang. Bong har tagit fram tre nya fonder i förpackningar på två liter, däribland en god och välbalanserad Kycklingfond. Därför är det nu ännu smidigare att tillaga denna smakrika klassiker som både mättar och behagar.

Coq au vin

  • 2 st stora tuppar / gödtuppar, ca 5 kg
  • 4 st gula lökar, klyftade
  • 5 st vitlöksklyftor, krossade
  • 1 knippe färsk timjan
  • 2 dl hackad persilja
  • 2 lagerblad
  • 1,5 liter rött vin
  • Vetemjöl till panering
  • 50 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 liter Bong Kycklingfond
  • 600 g små färska champinjoner, delade
  • 500 g små steklökar, skalade
  • 500 g varmrökt sidfläsk, strimlat

Dag 1
Stycka tupparna i vardera 8 bitar (klipp bort rygg och bröstbenen). Lägg tuppen i en kantin tillsammans med timjan, lagerblad, lök och vitlök, slå på vinet och marinera över natten.

Dag 2
Lyft upp tuppbitarna ur marinaden, torka ytan lätt med papper. Smaksätt med salt och peppar, vänd dem i mjöl och bryn dem i smör och olja i en gryta. När tuppen är gyllenbrun och fin så slå över fonden och marinaden inklusive lök och kryddor. Låt grytan koka upp och sedan koka försiktigt i 35-45 minuter. Bryn fläsk, svamp och steklök på hög värme tills det fått fin färg. Lägg ner det i grytan och låt det koka med. När tuppen känns mör så ta upp allt med en hålslev, höj värmen och låt såsen reducera tills den fått kraftig smak och är simmig och fin. Lägg tillbaka allt och låt det koka upp, smaka av med salt, peppar och eventuellt lite rödvinsvinäger.