Umami – den femte grundsmaken

När den japanske professorn Kikunge Ikeda identifierade en femte grundsmak och hänfördes av den döpte han den till umami. Ordet umami är en sammansättning av ”uma” som kan översättas med ”delikat” och ”mi” som är den japanska beteckningen för essens.

I väst arbetade både hemmakök och storkök länge med fyra grundsmaker – sött, salt, surt och beskt. Men i öst var kemiprofessorn Kikunge Ikeda vid Kejserliga universitet i Tokyo något revolutionerande på spåren. År 1908 upptäckte han att glutaminsyra gav upphov till en femte grundsmak. Umami är känd för att förstärka de enklaste recept med sin lätt salta och buljongaktiga arom och att få maten att smaka fylligare, tjockare och mildare.

Umami förknippas ofta med asiatisk mat, till exempel miso-buljong eller fisksås. Men den är även vanligt förekommande i västerländska livsmedel, som till exempel i tomater, lagrad ost samt vissa köttprodukter. Generellt kan man säga att desto längre ett livsmedel varit lagrat, desto mer umami innehåller det. När ett väl balanserat storkök hittar harmoni mellan de fem grundsmakerna förstärks och förtydligas maträtten bakom receptet – med umami blir tomatsåsen fruktigare, grytan mustigare och såsen rundare.

Bong Touch of Taste Umami gör det enkelt att laga mat med den femte grundsmaken. Fonden är en fyllig smaksättare med naturlig sälta som passar utmärkt till veganska rätter som till kött, fågel eller fisk. Använd exempelvis gärna fonden i en höstig och smakrik bolognese.

Lins bolognese (vegansk)
10 portioner

• 2 st palsternackor
• 2st morötter
• 2 st gula Lökar
• 1 kg krossad tomat
• 50 ml Touch of Taste Umamifond
• 0,5 dl färsk hackad basilika
• 3 dl röda linser
• 150 ml vatten
• 50 ml olivolja

• Valfri pastasort

Skala grönsakerna och tärna dem i små tärningar. Fräs grönsakerna i olivolja på medelvärme till de börjar mjukna. Häll i krossad tomat, vatten samt röda linser. Koka upp och tillsätt basilikan samt krydda med salt och peppar. Låt koka på svag värme under lock i ca 20 minuter. Servera bolognesen som en klassisk bolognese över pasta. Gärna med riven parmesan och nymald svartpeppar.