I vårt recept Buljongsmaksatt aubergine med grillad njurtapp och chutney får buljongen en central roll. Auberginen, som ofta fungerar som en neutral råvara, förvandlas när den gnids in med Bong Kycklingbuljong – vid stekning frigörs smakerna och binder ihop grönsakens saftighet med en fylligare, mer nyanserad karaktär. När köttet läggs till – en grillad njurtapp med perfekt rosa innertemperatur – uppstår en balans där buljongen fungerar som länk mellan köttets kraftiga smak och grönsakens mjukare profil.
Förstärker varje del utan att dominera
Men det är i chutneyn som buljongens breda användbarhet blir extra tydlig. Med hjälp av Bong Touch of Taste Brynt Schalottenlöksfond får den småputtrande löken ett djup som vinägerns syra och sockerlagens sötma annars lätt hade tagit över. Resultatet blir ett fylligt garnityr som både kontrasterar och harmonierar med huvudråvarorna. På tallriken binds allt samman: den kryddiga auberginen, den mustiga chutneyn och det saftiga köttet – en helhet där buljongen har förstärkt varje enskild del utan att för den delen dominera.
Ger en djupare smakprofil
Buljongens styrka i det professionella köket ligger i dess pålitlighet. Den ger en smak som håller samma nivå, oavsett hur många portioner som ska serveras eller vem som står vid spisen. Det gör att både restauranger och storkök kan leverera rätter som känns personligt tillagade samtidigt som de håller en jämn kvalitet över tid. När buljongen används på flera sätt i samma rätt – som krydda, i tillagning och som smakförstärkare i tillbehör – skapas en djupare smakprofil där detaljerna får tala.
På så sätt blir buljongen inte bara en ingrediens i bakgrunden, utan ett aktivt redskap för att förädla råvaror och bygga gastronomiska upplevelser som gästerna minns.
Buljongsmaksatt aubergin med grillad njurtapp (hanger steak) och chutney
10 pers
-
- 5 st auberginer
- 2 msk Bong Kycklingbuljong
- 1 dl olivolja
- 2 kg njurtapp
- 4 st silverlök
- 2 msk Touch of Taste Brynt Schalottenlöksfond
- 1 dl vitvinsvinäger
- 1½ dl strösocker
- 1½ dl vatten
- 5 st lagerblad
- svartpeppar, nymalen
Gör så här
1. Chutney: Skala och skiva de båda löksorterna.
2. Lägg löken i en kastrull tillsammans med övriga ingredienser och sjud ihop på låg värme i ca 30 minuter under omrörning. Ställ åt sidan.
3. Dela auberginen på mitten och skåra rutmönster i snittytan. Krydda med den torkade buljongen.
4. Putsa njurtappen så att den grova senan i mitten tas bort. Krydda köttet med salt och peppar.
5. Grilla njuttappen till 56 grader i innertemperatur och låt vila under tiden auberginen steks.
6. Stek auberginen i olivolja på låg värme i ca 5 minuter per sida. Krydda med nymalen svartpeppar.
7. Arrangera aubergin, kött och chutney på tallriken. Avsluta med att dekorera med färska örter.