I vårt recept kombineras viltsvinsfilén med en Potatis Wellington – en modern tolkning som ger textur, krispighet och visuell elegans på tallriken. Tillsammans med den sotade svampen och de syrliga svarta vinbären får rätten en balans mellan skogens jordighet och bärens friskhet.
Fonden – smakbärare som gör skillnad
Men det är såsen som verkligen knyter ihop helheten. En Gin & Enbärssås, kokt på gin, krossade enbär, äpple, grädde och inte minst Touch of Taste Viltfond, ger rätten sin djupaste ton. Fonden tillför den fyllighet och umami som är svår att uppnå på andra sätt – en smakbärare som gör skillnad i både professionella kök och vid större serveringar. För restaurang och storkök blir det dessutom en pålitlig bas som alltid håller jämn kvalitet, oavsett volym.
Servera höstens smaker
Att arbeta med vilt i restaurangmiljö innebär också att möta gästers förväntningar på en smakupplevelse som känns genuin och lyxig på samma gång. Genom att bygga rätter som denna kan du servera höstens smaker på ett sätt som både imponerar och bjuder in till samtal vid bordet.
Hösten är kort – men minnesvärd. Och med rätter som dessa kan du se till att dina gäster bär med sig en känsla av skog, vilt och värme långt efter besöket.
🦌 Viltsvinsfilé Sous Vide med Potatis Wellington och Gin & Enbärssås
Ingredienser:
2 kg viltsvinsfilé
150 g smör5 kvistar rosmarin
100 ml granatäpplevinäger
150 ml viltfond
Salt, peppar
Tillbehör:
5 st kejsarhatt
300 g svarta vinbär
Potatis Wellington:
2,5 kg potatis (i strimlor)
2 ark smördeg
2 ägg (pensling)
5 dl finhackade champinjoner
Gin & Enbärssås:
100 ml gin
50 g krossade enbär
3 msk Touch of Taste Oxfond
2 dl grädde
3 dl vatten
1 st äpple
1 st gul lök
Gör så här:
1. Putsa filéerna och lägg dem i sous vide-påse tillsammans med smör, rosmarin, vinäger och fond. Sous vide-tillaga filéerna i 57 grader i cirka 45 minuter. Låt filéerna ligga i påsen tills det är dags för servering.
2. Hacka äpple och lök och fräs i en gryta tillsammans med enbären. Häll i gin och bränn av. Slå på vatten, fond och grädde och låt koka ihop. Smaka av såsen med salt och peppar, red den vid behov.
3. Strimla potatisen till tändsticksform och stek i smör och olja. Stek den finhackade svampen tills all vätska har avdunstat. Ställ svamp och potatis åt sidan och låt svalna.
4. Rulla ut smördegen och bred ut det avsvalnade svamphacket, lägg potatisen i mitten av smördegsarket och rulla ihop till en tight rulle. Pensla rullen med äggvisp och baka av i ugn på 175 grader i ca 30 minuter.
5. Dela kejsarhattarna på längden och skåra rutmönster i dem, stek i smör.
6. Plocka upp filéerna och torka av dem och bryn dem i ett stekjärn. Salta och peppra.
7. Skiva upp filéerna och arrangera på tallrik tillsammans med Potatis Wellington, svamp, vinbär och sås.