För att göra ett mindre avtryck på klimatet är det viktigt att ta vara på hela djuret – något vi är relativt duktiga på i Sverige tack vare kvaliteten på vårt kött. Nu lever vi dessutom en samtid då priset på mat och kött stiger, vilket innebär att ju fler styckningsdetaljer ni kan använda er av, ju bättre mår ekonomin.
Mört kött till mustiga smaker
Oxsvans är en klassisk styckningsdetalj många kanske förknippar med soppa eller ragu, men köttets mörhet och dess förmåga att kombineras med mustiga och kryddstarka smaker gör att tillagningsmöjligheterna är fler än så.
Vi har använt köttet från oxsvansen i en risotto då vi först bräserar oxsvansen i rödvin och Bong färdig kalvfond. Efter ett par timmar, när köttet bokstavligen talat trillar av benet, hackar vi ner det för att ha det redo när det är dags att göra risotto. Utmärkt rätt där grovjobbet går att förbereda!
Bräserad oxsvans
1 ½ kg Oxsvans
1 st Gul lök, tärningar
4 st Vitlöksklyftor, skalade
3 dl Rött vin (Chianti)
1 L Bong Kalvfond (färdig)
6 st Färsk timjan, kvistar
Salt och svartpeppar
2 msk Vegetabilisk olja
- Krydda oxsvansen med salt och peppar och bryn i en gjutjärnsgryta av lämplig storlek. Ta bort oxsvansen från pannan och tillsätt lök och vitlök. Bryn på medelhög värme tills löken får en jämn färg.
- Tillsätt rödvinet och reducera i pannan till hälften. Tillsätt kalvfonden, låt koka upp och tillsätt sedan oxsvans och färsk timjan.
- Täck grytan ed lock och placera i en förvärmd ugn på 165 grader.
- Kontrollera oxsvansarna efter 1 1/2 timme. Köttet ska lätt separeras från benet och omgivande bindväv. Om de behöver mer tid, ställ in i ugnen i ytterligare 20-30 minuter. När den är tillagad, ta bort oxsvansen från pannan och låt svalna.
- Sila fonden genom en sil och låt svalna
- När fonden skiktat sig ta bort fettet från ytan. Reducera den återstående vätskan tills ungefär hälften återstår. Den ska ha lite kropp men inte vara överreducerad eftersom detta kommer att resultera i en klibbig munkänsla och kan bli för salt.
- Pilla av köttet från Oxsvansen och hacka i mindre bitar. Enklast att pilla av köttet när köttett fortfarande är lite varmt.
- Kombinera fonden och hackad oxsvans och spara tills du är redo att göra din risotto.